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三套鸭

【所属菜系】徽菜　
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】禽蛋
【特点】色形美观，营养丰富，质地鲜嫩，独具风味
【原料】　
肥光鸭1只……2500克
野光鸭1只……750克
光鸽1只……250克
水发冬菇……50克
熟火腿片……150克笋片……10克
绍酒……100克
食盐……10克
姜块……5克
葱结……10克

【制作过程】　
　　１、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边播边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯后洗净。
　　２、野鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。
　　３、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内，并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入冬菇15克，火腿片50克，笋片50克，将光鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略汤一下。
　　４、套鸭腹朝下，和肫肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖3小时左右，待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫肝，切成片，与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上，加盐，再上小火焖半小时左右即成。

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