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文思豆腐

【所属菜系】江苏菜

【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】豆制品
【特点】“文思豆腐”是淮扬地区一款传统名菜，它始于清代，至今已有300多年的庆史。
　　传说在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气，这在《扬州画舫录》中曾有记载。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。从民国初期到30年代时，此菜在江南地区也很有名，不过其制法与清代已有所不同，厨师们对用料和制法作了改进，使其烹调更加考究，滋味更鲜美。色泽美观，豆腐白嫩，汤味鲜美。

【原料】嫩豆腐300克，熟火腿丝40克，冬菇丝25克，冬笋丝、绿叶菜丝各50克，鸡汤600克，清汤200克，精盐5克，味精l.5克，鸡油少许。

【制作过程】
　　一、将豆腐切成4厘米长、1厘米宽的豆腐丝，入开水锅中略焯，去除豆腥味，使豆腐丝条不易弄碎。
　　二、炒锅上火，加入鸡汤和清汤，下豆腐丝、笋丝、冬菇丝，烧沸后撤去浮沫，加盐、味精，放火腿丝和菜丝稍烩一下，即可出锅倒入汤碗内，淋入鸡油即成。
【工艺关键】
①必须用纯黄豆制作的嫩豆腐烹制。②要用鸡汤烩煮，并掌握好火候。待汤烧滚以后再下豆腐，烩烧至开即出锅，不可久煮，不能使豆腐出现蜂窝点。

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