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水晶肴肉

【所属菜系】江苏菜

【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类
【特点】“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是近代诗人对镇江肴肉的一首赞美诗。“水晶肴肉”，又名“镇江肴肉”，是驰名中外的镇江名菜。
　　相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他当时误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到第二天妻子找硝时才发觉，连忙揭开腌缸一看，不但肉质未变，反而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润。蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，清水过清。接着，他又把猪蹄放人锅中，加葱、姜、花椒、茴香和水焖煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。从此以后，该店主就用此法制作“硝肉”，前来品尝的顾客越来越多，不久就闻名全市，后来改称“镇江肴肉”，从古至今，闻名遇途。肉色鲜红，皮白光滑晶莹．卤冻透明，状如水晶，肉质清香而醇酥，油润不腻，味道鲜美。
【原料】
猪前蹄 1只（重 1000克左右），粗盐 75克，绍酒 10克，葱结1只，姜2片，花椒、八角、硝各少许。
【制作过程】
一、将猪蹄刮洗干净，用刀平剖去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上25克硝水（以50克水放0.5克硝捣成水），用粗盐75克揉匀擦透，平放入腌缸，夏天腌制8小时、冬天腌两三天取出，放冷水内浸泡1小时，去掉涩味，取出刮除皮上污物，再用温水漂净。

二、猪蹄皮朝上入锅，加花椒、八角、葱结、姜片、绍酒、水1000克，加盖烧开，小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻个儿，再继续用小火焖煮1小时，至肉酥取出，去除葱姜、香料。

三、取平盆一个，将煮熟的猪蹄放入（皮朝下），盖上空盘压平后去掉，将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，倒入盛猪蹄的平盆内凝冻（天热放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。食用时，将肴肉切成大小一致，厚薄均匀的片装盘，以姜丝、镇江香醋蘸食。
　　

【工艺关键】
必须选用细皮白肉猪、重750～1000克的前蹄，超过1000克者勿用，以保持着肉细嫩。要用小火焖煮，勿用急火。

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