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山景园羊肉面

【所属菜系】江苏菜

【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类
【特点】羊糕酥烂，入口即化，羊肉微膻，汤清姜细，面条鲜香，为常熟冬令食补佳品。
【原料】
本地阉割嫩山羊12.5千克，精盐750克，味精100克，葱250克，姜块 1200克（其中1000克切细姜丝），八角8粒，小茴香10克，玉果米2克，丁香4粒，桂皮20克，绍酒750克，青蒜末250克，熟羊油适量，面条15千克。
【制作过程】
1、带皮山羊分段入锅焯水，出锅用清水漂清。
2、锅内放6成水煮沸，将羊肉放入，清水以浸没羊肉为宜，加葱段、姜块200克，八角茴香、小茴香、玉果、丁香、桂皮等香料，用绢布扎成包后放入锅内，待再沸时，撇去浮沫，加入绍酒、精盐，盖上锅盖，改用文火焖制2.5—3小时至肉酥烂时，羊肉起锅出肉，皮朝下，放入5厘米高方瓷盘内压平，舀入适量原汤，让其自然冷却，冻结，第二天供应前切成10厘米宽，1.5厘米厚的面浇头约100个待用。
3、取羊肉原汤约15千克，加清水10千克，加精盐适量，煮沸去沫，成荤白汤待用。
4、将面条分批入沸水锅中，待水沸，面浮至水面时，锅边略点水，同时取碗，逐只加入羊汤、羊油、味精适量，和青蒜末，待水再沸时，捞出面条，沥去水，放入汤碗中，面上盖羊肉浇，随跟小碟姜丝，即成。

【工艺关键】

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