调料（味）：白糖、绍酒、醋、精盐、茄汁酱、上汤、干淀粉、葱段、 湿淀粉各适量。

　　2、 将炒锅置旺火上，下入食油2500G，烧至七成熟，将鱼下锅，炸至金黄色，改用小火浸炸一下，至外脆里熟，捞起沥油，放在盘中。

　　3、 另取炒锅一只，锅中留底油，烧至六七成热，投入葱段、姜末略煸，速成将鸡蛋糕丁、鸡脯丁、青豆、笋丁、香菇丁煸炒，烹上绍洒，加入茄汁酱、白糖、精盐、虾仁、上汤和醋，烧滚后去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋入热食油，推匀成卤汁，浇至鱼身上，撒上熟火腿丁和葱段即成。