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薄片火腿

【所属菜系】
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】猪肉
【特点】
浙江金华火腿是我国著名的特产，是各种腌腊肉食品中的上品。它起源于宋代。金华火腿原是浙江金华和义乌地区腌制的咸猪腿，因其选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，为人们常年食用。宋代抗金民族英雄宗泽将军，一次从家乡义乌带了几只咸腿返京，献给高宗皇帝，高宗见咸腿肉色火红，口味鲜美，便将其命名为“金华火腿”。　　----由于金华火腿香气浓郁，风味特殊，四季适用，所以早就闻名中外，用以制作各色美俱佳肴，历史悠久。早在宋朝、明朝，已被当作宴席上的珍馐，清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等菜。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配，其味才佳。“薄片火腿”是清末民初杭州的一家菜馆创制的一款佐酒冷盘菜，近百年来一直为广大顾客所喜爱。色泽红润似火，片薄油亮，香味浓郁，咸鲜适口，富有回味。据《本草纲目》记载，火腿具有益肾、生津、壮腰、固骨髓、健足力、愈伤口等功效。

【原料】
　　金华火腿一只，香菜叶、碱面各少许。
【制作过程】
　　一、火腿先用碱水洗去污物，清水过清，斩去脚爪和火（月童），皮朝上放在锅里，加水（水量以淹没火腿为度），用中火煮1．5小时，至千斤骨与简骨脱开时捞出，晾10分钟左右。然后片去表面污肥边肉，除去筋和骨，翻过来（皮朝上）平放在盘内，用重物压实。二、食用时，将压过的火腿切去雄爿，四边修齐，切成宽5厘米、厚2厘米（瘦肉1．5厘米厚，肥膘0．5厘米厚）的块，再片成长5厘米、厚0．1厘米的薄片48片。取圆盘一个，先用8片火腿和修下来的碎火腿片垫底，再取16片贴放在两边，其余24片用刀托放在上面，呈拱桥形，两侧放上洗净的香菜叶即成。

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