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赛蟹羹

【所属菜系】
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】
“赛蟹羹”又名“宋嫂鱼”。相传南宋时，临安钱塘门外有位宋五嫂，以制作鱼羹而出名。孝宗淳熙六年（公元

　　1179年）三月，太上皇游览西湖时，曾品尝宋五嫂的鱼羹，并召见了她。此菜因而名扬全国，人所竟市。后来杭州城里许

　　多菜馆都模仿宋五嫂的制法，经营此菜，成为杭州的一款传统名肴，至今已有800多年历史。色泽金黄，鲜嫩润滑，味似蟹羹。

【原料】
鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右），熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋各25克，鸡蛋黄2个，姜片10克，姜末1克，精盐2．5克，味精3克，鸡汤250克，熟猪油50克，湿淀粉30克。
【制作过程】
　　一、将鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，斩去头尾，用平刀从头至尾沿脊背骨片成两爿，放入盆中，鱼皮朝下，加葱段10克、姜片10克、绍酒15克、盐1克，上笼用旺火蒸6分钟左右至熟，取出去掉葱、姜，滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。二、将火腿、笋、香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。三、炒锅上旺火，下熟猪油15克烧热，下葱段15克，煸至有香味，加入鸡汤煮沸，烹入绍酒10克，捞出葱段不用，放入笋和香菇，再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加酱油、盐1．5克、味精煮沸、用湿淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热的猪油35克，起锅盛入汤盆中，撒上火腿丝、姜末即成。

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