将青鱼头部两块面部肉（即下巴）割下洗净，将鱼尾分别切成五小爿，取两爿（另三爿作他用）与下巴一起放入盘中，鱼尾放中间，下巴分别放在鱼尾两旁。将炒锅用大火烧热，用油滑锅后，再下油烧热，光投葱段煸出香味，随即推下下巴与鱼尾入锅稍煎，再端起炒锅将下巴与鱼尾翻身煎，即烹酒，加姜末、酱油、白糖、鲜汤、味精，加盖烧沸后，用小火焖烧五六分钟左右，至鱼下巴呈青灰色、鱼眼珠发白凸出时，用大火收紧卤汁，并用湿淀粉少许勾芡，随即端起炒锅不断晃动，并在锅中悬空翻一个身，使下巴和鱼尾两面都紧包卤汁，以使入味，淋上猪油少许即成。