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虾子大乌参

【所属菜系】上海菜
【菜肴口味】酱香
【涉及食材】山珍
【特点】
虾子大乌参，始于20年代末。由上海德兴馆名厨杨和生和蔡福生创制。当时，上海十六铺的洋行街（原名洋朔路）没有很多商行，经营南北土产，山珍海味，生意很好，但因海参不对上海人胃口，而销路不畅。洋行街附近有家上海德兴馆，生意兴隆，那些海味行经营者为打开海参的销路，愿提供海参样品给德光馆试制菜肴。名厨杨和生和蔡福生将海参水发后，加笋片、浓鲜汤，及调味，制成了“红烧海参”，不久就成为受人欢迎的新名菜。后来厨师们考虑到海参虽富有营养，但有鲜味不足的弱点。于是用鲜味较浓的干虾子作配料，使海参口味更鲜，从此德兴馆的“虾子大乌参”便驰名全市。40年代时又传至香港。解放前鲁迅、白杨、周信芳等许多著名人士，都前往品尝过。数十年来，此菜一直盛名不衰。80年代初，几位美国来宾在德兴馆品尝“虾子大乌参”等菜肴后，特地在华盛顿《时代报》上撰文，赞扬了此菜的美味。用大乌参和虾子经油炸和焖制而成。成菜色泽乌光亮丽，肉皮软糯酥烂，卤汁稠浓，味香醇厚，深有回味。

【原料】
【制作过程】

将整只大乌参，用炭火烧烤，至外皮呈焦色，取下，用刀刮去硬壳，再浸发至软，洗净，放在漏勺中入热油锅炸，至皮上起泡时捞出沥油。锅内留油少许，放大乌参，加绍酒、酱油、肉汤、白糖、炒肉卤（红烧肉卤）、虾子，加盖，用大火烧沸后，转用小火焖烧五六分钟，最后用大火收紧卤汁，下湿淀粉勾芡，淋上葱油炒和，撒上葱段即成。

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